“Lo magnà”- (dining) Tradizioni gastronomiche.

 “Lo magnà nostranu casaricciu”.
Le tradizioni gastronomiche Sublacensi sono sostanzialmente basate sui prodotti della terra e del fiume, e legate ai cicli stagionali della vegetazione come ad esempio i cavoli, le olive, le patate, le cipolle, i fagioli, i fagiolini, il granturco, le castagne, i funghi  porcini, galletti e prataioli e le trote.

I ristoranti a Subiaco dal sito del Comune:

Alcune delle innumerevoli ricette tipiche tradizionali sono:   Ju pappaciúccu (pietanza mista di pizza di granturco o di pane di frumento con cavoli lessi, il tutto saltato in padella); Ju Fallò (pane con farina di Mais); La Pulènna (polenta) co lle spuntature de porcio; Ju salame degliu re (Salame del Re – rotolo di pan di spagna con la cioccolata);

  La tròtta n’ guazzetto (la trota); i tozzetti; I subbjàchini (biscotto tipico di Subiaco); I mursellitti (Biscotto tipico di Subiaco); I bróccuji ncancaríti; Pizza e erbe.

 Alcuni detti popolari su “llo magnà” (il cibo):
– chigliu no mmagnaría pe nno ncacà; – addó se magna, Diu mi cci manna; – chi magna súju se stròzza; – éo magno prunca crúe e a tti s’allàppanu i jénti; – j’àsinu porta la pàglia e gli’àsinu se lla magna; – suspíro cuàndu magno e cuàndu dormo, suspíro cuàndu  a càsema aretorno.- chi l’úa se lla magna a Capuannu, scuatrína tuttu j’annu; – no nsèmpe è nu pórcio chi se magna le cérce;-  pècora contate j’upu se lle magna. J’àsinu ’e Giornogrande gni giórno ju facéenu magnà de meno p’arespargnà e cusí se mòrze.

 Chi me manna la ricetta ‘e gli frascarégli?

 frascaréglio (-u) sm. gnocchétto molle, quasi polenta, di farina bianca.

  Cari Subbjàcciani manniteme le ricètte nostrane che cunuscite.    

 

 

 

 

 

 

La pulènna

Quandu che sdrapassà j’usciu ’e la tènna,

ardéa nu focaracciu de cérciòle,

e sopre na callara de pulènna

che se sentéa j’addore delle mòle.

Seppuru l’acqua non è chélla ’e n’òta,

è sempre bòna a fa girà ’lla rota.

’Ntremente che rotéa ’lla cucchiarèlla,

’gni tantu se séntéa strillane ju valle

che già sentéa la puzza ’e lla padella.

Mentre sbottéanu tante ussiche gialle.

E a fiancu ’e lla tigama ’égli buccitti,

bólléa la pila de’ gli fasuitti.

Co’ gli cucchiari ’n mani e le forchette,

alluccènno zazzicchie e spondature,

ténéanu pe’ le mani le manette,

chélla dicina e passa de crature.

Cusì che mancu co’ nu quartu ’e ora,

sbrilluccichéanu pile e spianatòra.

Ju nonno puliscéa la cottorélla.

La nonna oléa fane la signòra

e se lecchéa cucchiara e ménatora.

Quandu che fore stéa a riscì cae stella:

ju vattu, amméce, più giréa la tènna

e più malidicéa chélla pulènna.

Pillole di Subbjacciànu:  Dagliu vocabbolariu de Pittucciu (Lessico) séna sf. segno, fessura, crepa, punto di partenza; remétte a séna, ricominciare daccapo, dal segno; ognúnu ha ta tené la séna séa, non scappíte súbbitu a lle sasícchje, a lla cíccia! (Il capofamiglia agli altri prima di cominciare a mangiare la polenta).

   La pulènna se magnea rentro la spinatóra, spjanatóra sf. spianatoia, tavola sulla quale si spiana la pasta o si spande la polenta fumante.

Alcune ricette di dolci tipici locali:

TOZZETTI
Ingredienti:
-300g di nocciole
-300g di farina
-300g di zucchero
-un pizzico di lievito
-uova(quelle che servono)
-un cucchiaino di miele
Svolgimento:
amalgamare gli ingredienti tutti insieme fino ad ottenere una pasta lavorabile con le mani. Dare alla pasta una forma allungata e leggermente appiattita; ricoprire un vassoio da forno con l’apposita carta ed infornare le fette per circa 20min a 180°. Togliere la pasta dal forno e tagliarla in modo da ottenere tante fette non troppo sottili; infine infornare i tozzetti di nuovo per altri 10 minuti in forno sempre a 180°.

AMARETTI
Ingredienti:
-200g di mandorle dolci
-5 o 6 mandorle amare
-2 chiare d’uovo
-100g di zucchero
Svolgimento:
Impastare gli ingredienti in modo omogeneo fino ad ottenere una pasta morbida lavorabile con le mani.Lavorando con le mani formare come dei biscotti rotondi abbastanza spessi.Mettere in un vassoio precedentemente ricoperto con l’apposita carta ed infornare a 180° per 20-25min circa.

SALAME DEL RE
Ingredienti:
-125g di zucchero
-125g di farina
-3 uova intere
-buccia grattugiata di un limone
-lievito polvere per 1/2kg
-nutella
Svolgimento:
Montare separatamente le chiare a neve,i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.Riunire i due composti e aggingere la farina e il lievito passati al setaccio; lavorare bene il tutto. Imburrare il piatto da forno,rovesciarvi l’impasto e mettere in forno caldo (200/220°) per circa 10 minuti. Togliere dal forno e rovesciare la torta su un panno bagliato con dello zucchero;stendervi sopra la nutella. Arrotolare velocemente e rimettere in forno per 5 min circa.

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i  frittégli e le ciammèlle

Le Tisichèlle: dórgi fatti de farina 00, zuccaru, anice, òva e vinu biancu.

Dolce tipico di Subiaco fatto di farina 00, zucchero, anice, uova e vino bianco.

Notizie di ricette di prodotti tipici dal sito del Parco Naturale Regionaledei Monti Simbruini.

 

http://www.subbjacumeo.it/2021/02/24/ju-pappaciuccu/

 

Preparazione:

Si inizia lessando il cavolo nero in acqua salata, dopo averlo mondato bene, assieme alle patate, con tutta la buccia dopo averle ben lavate. Si scola il cavolo nero e si aspetta che anche le patate siano ben lesse, poi si scolano anche loro, si toglie la buccia e si schiacciano con una forchetta.

In padella si fa soffriggere l’aglio nell’olio di oliva ed il peperoncino.

Quando l’aglio è dorato si aggiungono le patate schiacciate ed il cavolo nero lessato,  si ripassa tutto salando ed infine  si aggiungo pezzetti di pizza di  granturco che si fanno mantecare insieme al broccolo e la patata.

La pizza di granturco si fa facendo bollire l’acqua con un poco di sale (viene ancora più buona se usate l’acqua di cottura del cavolo nero) …. si mette la farina di granturco a fontana e si aggiunge l’acqua piano piano per impastare fino a darle la forma di una pizza  di 20 cm di diametro circa e 2-3 cm di altezza. Nella tradizione si  cuoce sulla graticola appoggiata sulla  brace del camino, altrimenti anche in forno a 200° per circa 10715 min, il suo aspetto è croccante esternamente e più morbida all’interno

“Ju Pappaciùccu” o Pappaciucco

 

“Ju Pappaciùccu” è un piatto tipico della cucina sublacense, poverissimo negli ingredienti e davvero gustoso; per prepararlo occorre:

• Nu chilu de cavuiu* niru (1 kg di cavolo nero)
• Cuàttro-cincue petate (4-5 patate medie)
• Na pizza e raniturcu (1 pizza di granturco)
• Oglio de ia (olio di oliva)
• Du’ line de àgliu  (2 spicchi di aglio)
• pipirungínu (peperoncino)
• Salína (sale)

 

*cacchjarégliu (germoglio del cavolo nero).

 

Devi far cuocere patate e cavolo nero insieme o nella stessa acqua poi ripassare il tutto in padella con abbondante olio aglio e peperoncino (quanto basta) fare la pizza gialla con farina di granturco possibilmente cotta al fuoco sulla graticola ma va bene anche in padella frantumarla e ripassare insieme a verdura e patate o mangiarla con il pane…

Buon appetito!

 

Ata fa’ còce le petate e (ancora méglio) i cacchjarégli de càuju niru nzunu all’àccua de cottura, pone se repassa tuttu n’patèlla co parecchio àgliu e pipirungínu (chéllo che sèrve) pone tocca còce la pizza co lla farína de ranitúrcu, (meglio cotta alla ratícuja) ma va bbè puru a-‘lla patèlla, rómpe e repassà nzunu càuj e petate o magnaresèlla co llo pà.

(Nu còcchjo de vinu rúsciu non ci staria male).